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Skrei-Burger mit Chorizomarmelade

Kennt Ihr Skrei? Das kaum ausprechbare Wort steht für den ausgewachsenen Winterkabeljau. Dieser Speisefisch ist momentan nicht nur superangesagt sondern auch äußerst lecker. Doch das Angebot ist begrenzt. Er wird nur zwischen Januar und April auf norwegischen Meeren gefangen. Nämlich dann, wenn die Skreis einmal im Jahr aus der eisigen Barentssee zu ihren Laichplätzen bei den Lofoten (Inselgruppe) zurück kehren.

Die Kälte macht das Fleisch des speziellen Kabeljaus besonders fest und muskelreich. Ich bin froh, dass ich nicht auf den kalten Gewässern Norwegens rumfahren muss, um dem Fisch zu fangen. Umso dankbarer bin ich, dass es tapfere und offenbar kälteresistente Seemänner gibt, die es tun.

Ich empfehle Euch, nicht mehr allzu lange zu warten, bis Ihr den Skrei einmal zu Euch in die Küche holt. Ich habe auch schon eine Idee, wie Ihr den Edelfisch zubereiten könnt!

Auf der Grünen Woche habe ich einen  Skrei-Burger mit Chorizomarmelade und Apfel-Kressesalat zubereitet. Ich verspreche, die aufregende Kombination aus scharfer Wurst und festem Fisch passt ganz fabelhaft zusammen. „Surf and Turf “ hat sich ja ohnehin schon längst bewährt. 🙂

Grüne Woche

Skrei-Burger mit Chorizomarmelade

Zutaten für 4 Burger

  • 200 g Chorizo am Stück
  • 3 Schalotten
  • 4 Fleischtomaten, gehäutet
  • mildes Olivenöl
  • 150 ml Tomatensaft
  • 2 – 3 EL Honig
  • 1 kleines Bund Thymian, gezupft
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Kreuzkümmel
  • 1 kleiner grüner Apfel
  • 1/2 Salatgurke
  • 1 Paket Kresse
  • 150 g Schafs-/ oder Fetakäse
  • 1 Zitrone
  • ca. 400 g Skrei-Filet
  • 2 EL Mehl
  • 4 Toasties
  • 1 El Butter
  • 3 EL Butterschmalz

Die Chorizo und die Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Tomaten entkernen und würfeln. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Chorizo darin glasig andünsten. Anschließend die Schalotten dazugeben und alles 5 Minuten lang dünsten. Dann die Tomatenwürfel dazugeben und alles mit Tomatensaft aufgießen. Nun die Masse mit Honig, Thymian, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen und min. 20 Minuten schmoren lassen. Wer will, kann die Marmelade anschließend pürieren.

Chorizomarmelade

Den Apfel entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Gurke ebenfalls mit einem Löffel entkernen und fein würfeln. Die Kresse abschneiden und mit den Äpfeln und der Gurke mischen. Den Käse mit den Fingern zerbröckeln und zum Apfelgemisch geben. Den Minisalat mit einem großen Spritzer Zitronensaft und einem Esslöffel Olivenöl anmachen.

Apfel-Gurken-Salat

Nun das Skrei-Filet in vier gleich große (etwa Burger große) Stücke schneiden. Salzen, pfeffern und einmal in Mehl wenden.

Die Toasties  auf der Innenseite mit Butter bestreichen und in einer großen Pfanne knusprig anbraten.

In der Zwischenzeit das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Fischstücke je nach Dicke darin von jeder Seite 3 bis 4 Minuten anbraten. Sie sollten innen noch glasig sein. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und etwas Zitronensaft aufträufeln.

Skrei - Winterkabeljau

Jetzt geht es ans Belegen. Dazu zu erst die Unterseite der Brötchen mit der Chorizomarmelade besteichen. Dann jeweils ein Stück Fisch und 1 bis 2 EL Apfelsalat daraufgeben. Mit einem Deckel belegen und genießen!

Skrei-Burger mit Chorizomarmelade

Und hier gibt es das ganze auch nochmals als Video – live von der Grünen Woche.

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Meine Liebe zu Ceviche.

feli-mit-chakall

Meine Liebe zur Ceviche begann im letzten Spätsommer. Auf Mallorca.

An einem bedeckten Tag, an dem die Temperatur zu kalt war, um zu Baden, aber perfekt, um die Insel zu erkunden. (Um ehrlich zu sein, bin ich ohnehin nicht gerne den ganzen Tag nur am Strand…).

In Port de Soller landete ich auf meiner Tour nachmittags in einer kleinen Hafenbar. So einer ohne laminierte Sandwichfotos vor der Tür. Dafür aber mit guter Musik, geschmackvollen Holzstühlen und Ceviche auf der Karte. Das Fischgericht dort war frisch, leicht und der perfekte Snack für diesen Moment.

Für alle, die gar nicht so richtig wissen, wovon ich eigentlich rede:

Ceviche ist ein Gericht aus Südamerika. Bei der Zubereitung wird roher Fisch mit Limettensaft gemischt. Durch die Säure kommt es zu einer Denaturierung des Eiweißes – etwa wie beim Kochen. Der Fisch wird durch die Zitrusfrucht quasi gegart, ohne erhitzt zu werden. Man muss also keine Scheu haben, vermeintlich rohen Fisch zu essen.

Fast ein Jahr lang hat es dann gedauert, bis ich dann endlich wieder Ceviche gegessen habe. Und zwar auf dem Hoffest von Klaus Wowereit.

Dort hat mir TV-Koch Chakall seine Ceviche mit gerösteten Maiskörnern gereicht.  Sie war säuerlich, fruchtig und durch den Mais aufregend knusprig. Ein kleines Fisch-Feuerwerk im Mund. Ich hatte sofort Lust, es zu Hause auszuprobieren.

Ceviche im Servierring

 

Hier nun meine Interpretation der Ceviche mit Bananenchips und Mango

Zutaten für vier Personen:

  • 400 g sehr frischer weißer Fisch, z.B. Barsch oder Kabeljau
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 rote, nicht so scharfe Chilischote
  • 3 Limetten
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • frisch gemahlen
  • 1/2 reife Mango
  • 1 reife Avocado
  • 1 Handvoll Koriander
  • 80 g Bananenchips
  • 1 Servierring, optional

Zubereitung: Den Fisch in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Nun die Zwiebeln schälen, fein Würfeln und zum Fisch geben. Die Chilischote entkernen, ebenfalls fein würfeln und mit in die Schüssel geben.

Nun den Limettensaft auspressen und zusammen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer unter den Fisch mischen, dann für etwa 10 Minuten beiseite stellen. In der Zwischenzeit die Mango und die Avocado würfeln und den Koriander sowie die Bananenchips grob hacken.

Ceviche Zubereitung

Zum Servieren zu erst den Fisch, dann die Avocado und zum Schluss die Mango in einem Ring übereinander schichten. Anschließend noch Koriander und Bananenchips darauf schichten. Wer mag, kann nochmals etwas Olivenöl über die Ceviche träufeln.

Und wer keinen Servierring hat: Durcheinander sieht es auch hübsch aus!

Ceviche

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Koriander-Garnelen am Fluss

Koriander-Garnelen am Fluss

Da bin ich zurück von der See und mag gar nicht mehr drinnen kochen.

Ich habe mich so an die Sonne in meinem Gesicht und den Blick aufs Wasser beim Braten gewöhnt… Also habe ich kurzerhand meinen Gaskocher samt Garnelen eingepackt und bin mit dem Rad an den Fluss gefahren.

Zwar gab es dort keine Seeluft, dafür aber putzige Enten, die mir beim Kochen zugesehen haben.

Enten

Ach so und dank Kühltasche gab es gestern dann auch einen eisgekühlten Wein dazu – eine Scheurebe aus dem Hause Anselmann von 2012. Ich finde, man muss sich nicht schämen, wenn man auch einmal einen lieblichen Wein hernimmt. Die fruchtige Süße  passte jedenfalls wunderbar zu den asiatischen Aromen meines Garnelen-Gerichts.

Auf vielfachen Wunsch gibt es hier das Rezept dazu!

Koriander-Garnelen

Zutaten für vier Personen als Vorspeise oder zwei Hungrige als Hauptgericht…

  • 800 g Riesengarnelen mit Schale ohne Kopf ( Ich mag das Schälen, außerdem gibt die Schale zusätzlich Geschmack ab)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Handvoll frischer Koriander
  • 6 bis 8 EL Olivenöl, plus etwas mehr
  • 1 bis 2 TL Sambal Olek
  • 2 bis 3 EL Sojasauce
  • 1/2 Limette
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • frisches Baguette

Die Riesengarnelen wenn nötig entdarmen.

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Koriander ebenfalls fein hacken. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Riesengarnelen hineingeben. Von einer Seite ca. 2 Minuten lang scharf anbraten, dann schwenken und den Knoblauch dazu geben. Die Garnelen noch zwei bis drei weitere Minuten anbraten, dabei die Hitze nicht reduzieren. Dann mit dem Saft einer halben Limette, Sojasauce und Sambal Olek würzen. Anschließend vom Herd nehmen, nochmals etwas Olivenöl darauf träufeln und mit reichlich Koriander sowie etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Am besten sofort mit frischem Brot servieren.

Koriander Garnelen

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WM-Lachs mit Caipi-Marinade

Im Supermarkt gibt es schwarz-rot-goldene 1-Euro Artikel, Männer ziehen Fahnen über ihre Autospiegel, Mädels tragen Glitzer-Flaggen im Gesicht. Ich nähere mich der WM in Brasilien lieber von der kulinarischen Seite.

Anders gesagt, weil in meinem Leben alles etwas mit Essen zu tun, ist auch das Thema Fußball für mich ein leckeres. Zum Beispiel dann, wenn ich die Länderspiele oder den Austragungsort als Anregung für meine Gerichte nutze.

(Außerdem muss zum Bier ja auch etwas gegessen werden. Und falls mich das ein oder andere Spiel dann doch nicht so brennend interessiert, habe ich immer noch eine Ausrede, um für eine längere Zeit in der Küche zu verschwinden…)

Aber nun zurück zum Gericht.

Bei mir gibt es heute pünktlich zum ersten Deutschlandspiel ein von der WM inspiriertes BBQ-Gericht, das prima mit den Händen gegessen werden kann. (So braucht man keine Angst zu haben, dass der Teller vom Schoß rutscht, wenn man plötzlich vor Torfreude in die Höhe springen muss)

Ich habe mich dabei vom Gastgeberland Brasilien inspirieren lassen. Und zwar so: Den Lachs habe ich in einer Caipirinha-Marinade gewendet, außerdem sind die fertig gefüllten Brote schön scharf, schmecken ein bisschen exotisch und Ananas ist auch dabei.

Wer mag, kann den restlichen Schnaps und die übrigen Limetten aus dem Netz natürlich gerne mit reichlich crushed Eis zu echten Caipirinhas verarbeiten. Wohl bekomm’s!

WM-Lachs

Caipi“-Lachs mit Ananas 

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Lachsfilets (à ca. 125 g, gerne mit Haut)
  • 4 Limetten
  • 2 bis 4 Rohrzuckerschnaps, z. B. Cacacha (Kann auch weg gelassen werden)
  • 1 rote Chilischote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 EL Öl
  • 3 EL brauner Rohrzucker
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 EL geröstete Kokoschips, geröstet
  • 1 Topf Koriander
  • 1 Topf glatte Petersilie
  • 1/2 reife Ananas
  • 4 Pitabrote

Für die Avocadocreme:

  • 2 Avocados
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Limette
  • 7 Kirschtomaten
  • Salz, Pfeffer
  • Cayennepfeffer

2 Limetten auspressen und die Schale abreiben. Die Chilischote entkernen und fein würfeln. Zwei Knoblauchzehehn schälen und fein hacken.

Für die Marinade 4 EL Limettensaft mit 2 bis 4 CL Rohrzuckerschnaps, 2 EL Rapsöl, 1/2 TL Limettenabrieb, 2 EL Zucker, Salz, der Hälfte der Chiliwürfel sowie der Hälfte des Knoblauchs verrühren.

Lachsfilets auf einen Teller legen und mit der Marinade begießen,15 Minuten lang ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Avocados halbieren, den Kern enttfernen und mit einer Gabel zerdrücken. Sofort den Saft der Limette dazugeben und vermischen. Den Knoblauch schälen und fein hacken, die Kirschtomaten vierteln und beides mit zur Avocodo geben. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Nun 1 Topf Koriander und 1 Topf glatte Petersilie und fein hacken. Mit den restlichen Chiliwürfeln, Knoblauch, 4 EL Rapsöl, 2 EL Limettensaft, 1 EL Zucker, Salz, frischem Pfeffer und den Kokoschips vermischen.

Lachs7

Dann die Ananas schälen, Strunk entfernen und in Scheiben schneiden. Diese Scheiben nochmals vierteln. Lachs in einer Grillschale oder auf einem Stück Alufolie ca. 4 bis 5 Minuten pro Seite grillen, dabei mit reichlich Marinade begießen. Er sollte in der Mitte unbedingt noch glasig und saftig sein. Die Ananas indes direkt auf dem Rost ca. 4 Minuten pro Seite grillen. Zum Schluss noch das Pitabrot pro Seite ca. 1 bis zwei Minuten auf dem Grill rösten.

Lachs auf dem Grill

Die fertigen Lachsfilets mit der Gabel leicht zerteilen, ggf die Haut entfernen und in ein aufgeschnittenes Pitabrot legen. Je 1 bis 2 Stücke gegrillte Ananas, zwei Esslöffel Guacamole und einen Esslöffel Kräutersauce darüber geben und am besten sofort reinbeißen.

Lachs mit Ananas und Limette

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Duett von der Forelle mit Birnen-Estragon-Vinaigrette und Mini-Bete

Hier mein Rezept zum Thema „Verführung“.

Zutaten

Für den Fisch:

  • 6 Blatt Gelatine
  • 1 Zwiebel
  • 2 Räucherforellenfilets
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 g Sahne
  • 1 TL frisch ger. Meerrettich
  • abgeriebene Schale und Saft von 1/2 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Für die Vinaigrette:

  • 1 1/2 Birnen
  • 2–3 EL Weißweinessig
  • 1 Prise Zucker
  • 4 Zweige frischer Estragon
  • 2 frische Forellenfilets
  • 1 TL Olivenöl
  • Für die Mini-Bete:
  • 3 marmorierte Mini-Beten (Sorte Tonda di Chioggia)
  • 1 TL Olivenöl

Außerdem:

  • 1 TL  Schwarzkümmelsamen zum Garnieren
  • Erbsensprossen oder Kresse zum Garnieren (nach Belieben)
  • Räuchergrill
  • Räuchermehl (z.B. aus Buchenholz)

Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen, fein würfeln. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin mit den Räucherfilets anschwitzen. Mit Brühe aufgießen, Lorbeer dazugeben, 10 Min. köcheln lassen.

Die Sahne steif schlagen. Den Räucherfischsud durch ein Sieb gießen und 200 ml davon abmessen. Die ausgedrückte Gelatine im warmen Sud auflösen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen, bis sie zu Gelieren beginnt.

Dann die geschlagene Sahne unterheben und mit Meerrettich, Zitronenabrieb und -saft, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte flache Form 2–3 cm hoch einfüllen und kalt stellen.

1 Birne entsaften, die übrige Hälfte schälen und mit der Schalotte sehr fein würfeln. Das Ganze mit dem Birnensaft, 1 EL Weißweinessig, Zucker, Salz und Pfeffer marinieren. Die Blätter vom Estragon abzupfen, fein schneiden und dazugeben.

Die Mini-Beten schälen, in hauchdünne Scheiben hobeln und mit 1 El Olivenöl, 1 Schuss Weißweinessig, Salz und Pfeffer marinieren.

Einen Räuchergrill mit Räuchermehl befüllen, die Filets mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Fisch bei niedriger Hitze 5 Min. anräuchern.

Die fest gewordene Forellenmousse in Würfel schneiden, mit der geräucherten Forelle anrichten. Dann mit der Birnen-Marinade beträufeln, die Mini-Bete anlegen, mit Schwarzkümmel bestreuen und mit Erbsensprossen garnieren.

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[quote_box_center]In der Sendung wurde ein Räuchergrill benutzt. Alternativ besteht die Möglichkeit, die Filets in einem Wok zu räuchern. Dazu einen Wok mit Alufolie auslegen und das Räuchermehl 2 cm hoch darin verteilen. Den Deckel fest verschlossen auflegen und den Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Mehl zu duften und zu rauchen beginnt. Das Gitter mit einem Stück Alufolie belegen, mit einer Gabel Löcher hineinstechen, mit etwas Olivenöl bestreichen, das vorbereitete Forellenfilet auflegen. Wenn das Holzmehl schön duftet, das Gitter mitsamt dem Fisch auflegen, den Wok mit dem Deckel sofort wieder verschließen und den Fisch etwa 20 Minuten garen – dabei zwischendurch eine Garprobe machen, damit der Fisch nicht zu lange räuchert.[/quote_box_center]

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Wald oder Supermarkt?

pfifferlinge mit lachs

Darf man sagen, „Ich war in den Pilzen“, auch wenn man keinen Einzigen gefunden hat? Nach zwei Stunden im Wald musste ich die Pfifferlinge für meinen Salat jedenfalls im Supermarkt kaufen…

Pflücksalat mit Pfifferlingen, Lachs und Vollkorn-Croutons

Für 2 bis 3 Personen

  • 1 Paket Pflücksalat
  • 1 Scheibe Vollkorn-Sandwichtoast
  • 3 EL Butter
  • 200 g Pfifferlinge
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Kirschtomaten
  • 100 g Stremellachs
  • 80 g Ziegenfrischkäse
  • 1/3 Salatgurke
  • Dressing:
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • 10 Halme Schnittlauch
  • 1 TL Honig
  • Salz, frischer Pfeffer

Für die Croutons den Toast mit einem scharfen Messer quer halbieren, dann entrinden und in Dreiecke schneiden. Ein bis zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, eine Knoblauchzehe andrücken und in das Fett geben. Dann die Brotscheiben darin von beiden Selten rösten, salzen und pfeffern, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Für das Dressing den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren, beiseite stellen.
Nun die Gurke schälen, entkernen und in gleichmäßige kleine Würfel schneiden.
Dann die Pfifferlinge mit Küchenpapier putzen und die Erde entfernen (die Pilze auf keinen Fall waschen). Dann die Zwiebel und die zweite Knoblauchzehe fein Würfeln. Einen Esslöffel Olivenöl und einen Esslöffel Butter in einer Pfanne heiß werden lassen und Pfifferlinge eine Minute darin schwenken, anschließend die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und weitere drei Minuten schwenken. In der Zwischenzeit die Kirschtomaten halbieren und ganz am Ende mit zu den Pilzen geben. Das Ganze gut salzen und pfeffern.
Zum Anrichten den Salat auf einen Teller geben, die Pfifferlinge, die Tomaten, die Gurkenwürfel und den zerteilten Lachs darüber verteilen, den Frischkäse darüber bröckeln und alles mit Dressing beträufeln. Zum Schluss die Croutons darauf drapieren.